स्वाद का मनाना हो जश्न तो खाइए पटना सिटी की खुरचन

 टेस्ट ऑफ बिहार, पटना
अपने बिहार में स्वाद के शायद ही कोई शौकीन हों जिन्होंने पटना सिटी के खुरचन का स्वाद नहीं लिया हो़  सिटी की कचौड़ी गली से निकल इसके दमदार स्वाद की कहानियां विदेशों तक पहुंची हुई है़  राजनेता से लेकर अभिनेता इस बेमिसाल स्वाद के दीवाने हैं. खौलते दूध से मलाई की परत को खरोंच-खरोंच कर तैयार होने वाली इस मिठाई को सिटी के शहीद भगत सिंह चौक से आगे कचौड़ी गली में सूरज गुप्ता महादेव गुप्ता का परिवार पिछले 150 वर्षों तैयार कर रहा है. दुकान के स्वाद की प्रसिद्धि ऐसी है कि दूर-दूर से आने वाले कद्रदान भी सीधे यहां पहुंच जाते हैं. सूरज गुप्ता बताते हैं कि परदादा द्वारिका प्रसाद गुप्ता द्वारा खुरचन बनाना शुरू किया गया था. पिता प्रताप प्रसाद गुप्ता ने भी इस कला को जीवंत रखा है. स्वाद गुणवत्ता की वजह से खुरचन के कद्रदान हर दिन बढ़ते गए. पटना के लोग विदेशों में रहने वाले परिजनों को सौगात के रूप में खुरचन भेजते हैं. पटना से अमेरिका, कनाडा, जापान, सिंगापुर या फिर दूसरे देश में जाकर बसने वाले लोग यह पूछते हैं कि क्या अभी सिटी की सोंधी मिट्‌टी के बर्तन में खुरचन की खुशबू बरकरार है. मकर संक्रांति, दीपावली जैसे त्योहारों में मांग और भी बढ़ जाती है. बेटियों को विदा करते वक्त सौगात के रूप में खुरचन भेजना लोग नहीं भूलते हैं. खुरचन पूरे साल बनता है. गर्मी के दिनों में मात्र दो दिन, जबकि जाड़ा में चार दिनों तक इसे सुरक्षित रखा जा सकता है.
किसी कला से कम नहीं है खुरचन को तैयार करना
खुरचन को तैयार करना किसी कला से कम नहीं है. सूरज गुप्ता बताते हैं कि खुरचन बनाना एक जटिल कला है. एक किलो दूध को पांच लोहे की कड़ाही में डाल कर कम आंच के चूल्हे पर चढ़ा कर खौलाया जाता है. दूध के ठंडा होने पर जमी परत को सींक से उतार कर थाली में रखा जाता है. इसके बाद दूध की पतली परतों के बीच कुछ खास चीजें डाली जाती हैं. इस कारण सीएम नीतीश कुमार हों या फिर लालू प्रसाद यादव, शत्रुघ्न सिन्हा हों या फिर अमित शाह सभी ने इस स्वाद को चखा है. आम से लेकर खास लोगों के बीच खुरचन की स्वाद की पहचान कायम है. दुकानदार का कहना है कि खुरचन की गुणवत्ता स्वाद ही पहचान है, जिसमें कोई समझौता नहीं होता है. इसकी कीमत फिलहाल 500 रुपए प्रति किलो है.